Mehr Eiweiß aus Nüssen: zuckerfreie Financiers!

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In der klösterlichen Malerei fiel viel Eiweiß an, da das Gelbe als Bindemittel eingesetzt wurde. Der Fleischverzehr war in vielen Klöstern untersagt. Welche der beiden vorangehenden möglichen Ursachen die Schwestern des Visitandine Ordens im 17. Jahrhundert zur Erfindung dieser köstlichen, eiweißbasierten Mandel-Küchleins getrieben hat ist unklar. Fakt ist die Erfindung der Visitandines, einem Gebäck aus Mandeln, Mehl, Zucker, Butter und Eiweiß hat seinen Ursprung in einem Kloster im Lothringen. Bei mir stammt der Eiweiß-Überschuss gerade aus der Produktion von Sauce Hollandaise zu meinem geliebten Spargel.

Als Gâteaux Financiers, tauchte das Gebäck um 1890 in Form von handlichen Küchlein im Laden vom Pâtissier Lasne auf. Die Pâtisserie war unweit der Pariser Börse gelegen und der Erzählung nach liebten die Banker es, die proteinhaltige Süßigkeit im Vorbeigehen zu verzehren, da sie -von Hand gegessen – die Finger nicht schmutzig machten. Ob es der kreative Lasne oder ein raffinierter Schweizer war, der daraufhin die Form der ursprünglich ovalen Visitandines umänderte ist unklar. Fakt ist fortan wurde das zarte Mandelgebäck in Form von kleinen Goldbarren angeboten.

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Die ÖGE (österreichische Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt für gesunde Erwachsene unter normaler Belastung 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Das wären für eine 60 kg schwere Frau circa 48 g, für einen 80 kg schweren Mann circa 64 g Eiweiß pro Tag. 2012 lag laut einer Studie die durchschnittliche tägliche Proteinaufnahme in Österreich deutlich darüber.

Vergangene Woche habe ich dir die aus heutiger Sicht 2 wichtigsten Gründe für einen ausreichenden Eiweiß-Konsum dargestellt. Lies hier nochmal nach! Heute möchte ich dir die Eiweißaufnahme erklären und worauf du achten kannst, wenn du im Alltag nicht so viel Fleisch in deine Ernährung einbauen möchtest.

Die folgenden Zahlen laut Webseite der ÖGE belegen, dass sich durch den Verzicht auf Fleisch- und Milchprodukte die Protein-Aufnahme deutlich komplexer gestaltet.
10g Eiweiß sind enthalten in:
1,5 Eiern, 40 g Bergkäse, 40 g Erdnüsse, 50 g Fleisch/Fisch, 55 g getrocknete Kichererbsen, 67 g Quinoa (roh), 80 g Nudeln (roh, eifrei), 115 g Semmeln, 120 g Tofu, 137 g Roggenvollkornbrot, 154 g parboiled Reis (roh), 300 ml Milch, 480 g Champignons, 500 g Kartoffeln (gekocht mit Schale).

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Proteine bestehen aus unterschiedlich langen Ketten, die von verschiedenen Aminosäuren gebildet werden. Bei der Verdauung werden üblicherweise die verdaulichen Teile der Proteine durch Enzyme in Magen und Dünndarm verstoffwechselt. Das heißt, dass die Verbindung der Aminosäuren aufgelöst und diese über die Schleimhaut des Dünndarms, in den Körper aufgenommen werden. Aus den Aminosäuren werden dann neue Zellen gebildet.

Von den 20 verschiedenen Aminosäuren, aus denen sich Nahrungsproteine zusammensetzen, sind 9 essentiell und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Aber auch die anderen (entbehrlichen bzw. bedingt unentbehrlichen) Aminosäuren werden vom Organismus benötigt, um körpereigenes Protein aufbauen zu können. Die bedingt unentbehrlichen Aminosäuren kann der Körper in bestimmten Lebens- bzw. Krankheitssituationen nicht oder nur unzureichend selbst herstellen.

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Es spielt zudem eine große Rolle wie viel Gramm Eiweiß unser Körper aus dem zugeführten Eiweiß bilden kann. Man nennt dies die biologische Wertigkeit. Tierische Eiweißquellen haben allgemein eine höhere biologische Wertigkeit. Dennoch sollte auf ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß geachtet werden, nicht zuletzt aus dem Grund, da mit tierischen Nahrungsmitteln meist gleichzeitig Fett, Cholesterin und Purine aufgenommen werden. Es ist wichtig, möglichst viele der essentiellen Aminosäuren aufzunehmen.

Als Referenzwert für die biologische Wertigkeit dient das Hühnerei (=100). Zum Vergleich hier die biologische Wertigkeit anderer Lebensmittel : Schweinefleisch 85, Soja 81, Geflügel/Rindfleisch 80, Roggenmehl 78, Kartoffeln 76, Kuhmilch/Bohnen/Hirse/Mais 74, Reis 66, Weizen 47.

Durch Nahrungsmittel-Kombinationen ergänzen sich die Aminosäuren und es kommt zur Steigerung der biologischen Wertigkeit wie zB bei: Kartoffel mit Ei 137, Milch mit Weizen 125, Weizen und Ei 123, Bohnen und Mais 99, Ei und Soja 124, Austernpilze/Shitakepilze mit Wildreis 110, Sonnenblumen und Kürbiskerne 110. Leider enthalten die Tabellen der ÖGE wenig Werte in Bezug auf pflanzenbasierte Ernährung.

Ich empfehle besonderen Fokus auf hochwertiges pflanzliches Eiweiß aus grünem Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen, Quinoa, Amaranth, Avocados, Pilzen und Algen zu legen!

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Nutze den Muttertag am Sonntag und überrasche deine Lieben mit meiner proteinreiche, gluten- und zuckerfreie Nascherei. Seit ich in Wien lebe, habe ich diesen Tag leider viel zu selten mit meiner Mutter verbracht und das hat mich auf folgende Idee gebracht: Wenn du noch keine Geschenk für deine Mama hast und ihr etwas Gutes tun möchtest, aber nicht in ihrer Nähe bist um ihr das Geschenk vorbei zu bringen, dann überrasche sie mit meiner TCM Begleitung!

Was du tun musst? Du kaufst dir das Abo SOFORT hier und schickst mir eine Mail, mit der Emailadresse deiner Mama – gerne auch einem persönlichen Text. Und am Sonntag um 8.00 verschicke ich deinen Text mit dem Zugang zu meine Abo an deine Mama!
Ich schenke dir dafür deine 12 Monate Begleitung dazu! Somit seit ihr beide 12 Monate lang bestens mit Rezepten, Tipps und Tricks aus der TCM versorgt! Ich freu mich auf deine Post!

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Financiers

125 g Butter (plus 20 g für die Form)
60 g Mandeln oder Walnüsse
50 g Pistazienkerne (plus 10 g für die Form)
50 g Kartoffelstärke oder Mehl
1/4 TL Zimt
100 g Rosinen
1/2 Banane
3 Eiweiße
1 EL Grand-Marinier oder Rum oder 1 Prise Kardamom
1 Prise Salz
120 g Beeren nach Wahl (auch Tiefkühl-Produkt möglich)
Schale von 1/4 Zitrone

Förmchen je nach Verfügbarkeit. Ich habe Madeleine_Förmchen genommen. Geeignet sind auch Muffin Formen oder Mini-Muffin Formen. Je nach Größe ergibt die Masse 8-18 Stück.

Förmchen einfetten und mit Kartoffelstärke bestäuben. Blech eventuell für 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Die Küchlein sind nach dem Backen eher zerbrechlich. Eine Antihaft-Beschichtung oder Silikonform kann helfen. Oder du verwendest Papier-Einlegeförmchen für deine Muffin Form.

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Backrohr auf 170° Umlauft vorheizen.

Rosinen für 10 Minuten mit kochendem Wasser übergießen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen.

Mandeln/Walnüsse und Pistazien im Mixer zerkleinern (grober als Semmelbrösel). Aus dem Mixbehälter geben. Eingeweichte Rosinen einfüllen und zerkleinern. Banane mit der Gabel zu Mus zerdrücken. Gemahlene Nüsse, Kartoffelstärke, Zimt, Rosinen, Zitronenschale, Grand Marnier/Kardamom und Bananenmus mit der zerlassenen Butter vermischen.

Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen. Auf 3 Etappen unter den Teig mischen. Nach dem zweiten Drittel Schnee die Beeren zufügen (können noch gefroren sein) und dann den restlichen Schnee unterheben. Auf die Förmchen verteilen.

Ja nach Förmchen Größe 18-25 Minuten backen.

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Aus der Sicht der TCM:

Financiers sind nicht empfehlenswert bei weichem, breiigem Stuhl bzw. Neigung zu Durchfall.

Mandeln stellen ein Yin Tonikum dar. Mit ihrem süß, bitteren Geschmack und neutralem thermischen Verhalten wirken sie auf Lunge, Magen, Milz, Darm und das Herz. Sie helfen bei trockenem Husten, und Verstopfung. Sie regulieren und bewegen das Qi und wirken bei Sodbrennen und Magenbrennen. Sie nähren das Qi und helfen bei Muskelschwäche, Sehnenschwäche und Herzschwäche! In großen Mengen können sie zu Feuchtigkeitsbildung führen.

Pistazien tonisieren das Blut. Mit ihrem süß, bitteren und sauren Geschmack und neutralem thermischen Verhalten wirken sie auf Leber und Gedärme. Sie tonisieren das Blut und wirken bei Anämie und Eisenmangel. Sie tonisieren das Yin und helfen bei Lungen Trockenheit, trockener Haut und trockenem Husten, sie befeuchten den Darm und wirken gegen Verstopfung. Ebenso wie Mandeln können sie in großen Mengen zu Feuchtigkeitsbildung führen.

Beeren tonisieren das Blut und wirken über ihren süß, saueren Geschmack auf Leber, Nieren und Milz. Sie helfen bei Blutmangel, Sehschwäche und Verstopfung. Da der sauere Geschmack  adstringierend wirkt, helfen Beeren zu gleich bei Verstopfung und Durchfall, sie wirken bei Säftemangel. Sie leiten Feuchtigkeit und Hitze aus.

Rosinen tonisieren über den süß, sauren Geschmack ebenfalls das Yin. Sie wirken auf Leber, Milz, Lunge und Nieren. Sie helfen bei Trockenheit (Mund und Husten), Unruhe, Durst, Appetitlosigkeit, Säftemangel, Nachtschweiß und spärlichem, dunklem Urin. Sie bewegen das Blut, helfen gegen Arterienverengungen, als Thrombose-Prophylaxe, bei Durchblutungsstörungen und Hämorrhoiden.

Mehr Ideen zum Thema weniger Fleisch im Sommer, gibt es in meiner nächsten Ausgaben meiner TCM Begleitung! Wenn du auf der Suche nach mehr zuckerfreien Naschereien bist, empfehle ich dir mein ebook DER SÜSSE MOMENT.

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Die Ernährung nach TCM dient der Gesunderhaltung und der Harmonisierung der körpereigenen Heilungskräfte. Meine Rezepte sind kein Ersatz für eine ärztliche Diagnose und Behandlung, sie erfüllen keine medizinischen Zwecke.

Kommentare 2

  1. Renate Kratochvil Mai 12, 2017

    Liebe Pascale,

    ich finde deine Beiträge zum Thema Eiweiss sehr spannend und extrem wichtig. Ich merke, dass mir (trotz gesunder und ausgewogener Ernährung) Eiweiss fehlt. Der Artikel hilft mir sehr gut weiter, das Thema zu verstehen und mehr Eiweiss in meine Ernährung einzubauen (wobei ich denke, dass es verdamt schwierig ist 50 g Eiweiss am Tag zu essen :-P).

    Danke für dein Engagement und die tolle Website.

    Liebe Grüße
    Renate

    • Pascale Neuens Mai 12, 2017

      Danke Renate, das freut mich sehr, dass mein Beitrag einen praktischen Nutzen hat! Ich persönlich esse sicherlich auch kaum 50g pro Tag, achte aber darauf, bei jeder Mahlzeit etwas Eiweiß dabei zu haben, zb in Form von Nüssen, grünem Gemüse oder Pilzen (diese haben zwar einen sehr niedrigen Wert, aber es ist angeblich sehr hochwertig). Viel Spaß beim Lesen und vielleicht interessierst du dich ja auch für mein Abo, wo du Monat für Monat die saisonalen Tipps als PDF zugesendet bekommst! glg, pascale

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