Cataplana – mein kulinarisches Andenken aus Portugal!

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Als kulinarischen Einblick in unsere wunderbare Reise nach Portugal, war ich versucht heute gleich die landestypische Caldo Verde vorzustellen. Ein Suppe auf Basis von Kohl und Kartoffeln – den 2 einzigen Gemüsesorten des Landes, abgesehen von Knoblauch und Fleisch! Eh – wie bitte, Fleisch – die neue Gemüsesorte? In Portugal scheinbar schon, aber dazu gleich mehr … nur noch einmal hüpfen – damit ich mit der Familie mithalten kann:

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Düne hinter der Praia da Bordeira

An unserem allerersten Urlaubsabend in Pinhao am oberen Douro, wurden wir mit der bäuerlichen Küche auf charmanteste Weise konfrontiert. Der Kellner des kleinen Lokals teilte uns mit, dass es keine Karte gibt, sondern eine fixe Menü-Abfolge. Eine wunderbare Gelegenheit in die typischen Geschmäcker des Landes einzutauchen. Nach seiner Aufzählung, schlich sich bei mir das Gefühl ein, es könnte sehr fleischlastig werden. Und ich wurde nicht überrascht. Die erste kleine Vorspeise, gebratene Wurst, war gefolgt von 3 weiteren warmen Vorspeisen: geschmorte Ziege in heller Sauce, Rind in Rotweinsauce und Bohnen mit Fleisch unbestimmbarer Herkunft. Beim Hauptgang, einem Berg Ripperln, kam je eine Schüssel Kohl und Kartoffeln auf den Tisch. Alles hat wunderbar geschmeckt, für eine Nachspeise hatten wir nach so viel Fleisch keinen Platz mehr. Wir begnügten uns mit einem köstlichen Portwein aus der Region.

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Muscheln auf der Sandbank vor Tavira, Algarve

Trotz der unglaublichen Vielfalt was Landschaft, Natur, Städte und Strände anbelangt, hielt sich auch Tage später der Eindruck, dass die angebotene Obst- und Gemüsevielfalt nicht mit dem sonstigen Reichtum der Natur mithält. Neben Oliven und Knoblauch blieben Kohl und Kartoffel die Hauptbeilagen zu Fleisch und Fisch. Gemüsesuppe war auf jeder Karte, doch bei 37° im Schatten, war die hardcore TCM-lerin in mir geschmolzen und ich wählte bis zu unserm Wechsel in die Algarve zumeist gegrillten (Tinten-)Fisch und diverse Baccalau Zubereitungen, mit Kohl, Kartoffeln und/oder Salat.

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Praia de Vale Centeanes, Algarve

Die Vielfältigkeit der Landstriche beeindruckte uns dafür stets aufs Neue, die rote Erde der Alentejo Region, heiß und trocken mit einer Steppen ähnlichen Kargheit, die dennoch Korkeichen en masse und interessanterweise auch Wein hervorbringt. Die dschungelartigen Wälder um Sintra herum, die Weinberge des Douros – die mich auf den ersten Blick an meine Moselgegend erinnerten und nicht zuletzt völlig unterschiedlichen Strände: raue Surferstrände mit Wind und Wellen, gemütliche, kindgerechte, kilometerlange Sandstrände, beeindruckende Felsenbuchten und Delfine nur ein paar Kilometer vor der Küste. Die gepflegten Orte mit ihren prächtig, verfliesten Fassaden und den extrem sympathischen, entspannten und gastfreundlichen Menschen tun das Übrige, damit man sich als gern gesehener Gast fühlt und sicherlich den ganzen Winter über immer wieder ins Schwärmen kommen wird, beim bloßen Gedanken an die gelungene Reise.

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Azulejos im Convento dos Capuchos – der einzige Farbtupfer in dem asketischen Kloster

In unserer zweiten Urlaubshälfte im Süden, tauchte dann plötzlich ein neues Gericht auf: Cataplana. Der Name bezieht sich auf den Topf, eine Art mit Klammern verschließbarer Wok aus Kupfer. Cataplana gibt es in allen Variationen: mit Fleisch, Wurst, Fisch, Muscheln jeder Art und sogar wilde Mischungen wie Schwein mit Muscheln werden angeboten. Es wurde zu meinem absoluten Lieblingsgericht. Dieses Essen versprüht die pure mediterrane Lebenslust. Es kommt mir vor wie die Heirat zwischen der französischen Bouillabaisse und einer marokkanischen Tajine. Und obschon die Kupferkessel für eine Portion recht groß schienen, habe ich jedesmal aufgegessen und mich danach niemals voll oder an gegessen gefühlt und zugenommen habe ich auch nicht ;-))!

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Zutatenliste – Cataplana für 4 Personen

Für 4 Personen:
500 – 600 g Seeteufel(filet) oder ein anderer festkochender Fisch
4 EL feines Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
2 Lorbeerblätter
0,15 g Safran oder 1 Prise
4-5 reife Tomaten
2 Paprika (Farbe nach Geschmack)
6 Kartoffeln
1 Zwiebel oder 2 Schalotten 

3 Zweige Koriander oder Petersilie
200 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

wenn möglich, einige Muscheln als Deko, aber ich habe heute keine bekommen
Saft einer halben Zitrone zum Abschmecken

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Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, 2-3 Minuten ziehen lassen und abschälen. Die geschälten Tomaten halbieren und von den Kernen befreien, klein würfeln. Paprika waschen und in Streifen schneiden, Zwiebel fein hacken, Knoblauch schälen und anquetschen.
Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden.

Fisch (ich habe Seeteufel-Filet verwendet) in circa 3 – 4 cm Scheiben schneiden. Solltest du Lachsfilet verwenden würde ich die Stücke etwas größer lassen, damit er nicht zu sehr verfällt. Statt Filet kann man auch Steaks mit Rückgrad verwenden, oder du probierst das Gericht mit Huhn, Schwein und etwas Speck! Fisch dann einfach mengenmässig durch Fleisch ersetzen!

Ich habe mir selbst noch keine Cataplana gekauft, da ich im Fundus meiner Eltern diesen hübschen Kupfer-Fondue-Topf gefunden habe. Einstweilen würde ich mir bei einer grösseren Menge mit meinem Bräter behelfen. Ein Wok mit Deckel oder eine Tajine sollte ebenfalls den Zweck erfüllen.

Den Topf erhitzen und die Hälfte des Öl erhitzen. Zwiebel kurz im heißen Öl anschwitzen, Paprika zugeben und einige Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Tomatenstückchen, Kartoffelspalten, Lorbeerblätter, Safran, Koriander/Petersilie, Knoblauch und den Weißwein zugeben und 15 Minuten köcheln. Seeteufel zugeben und weitere 25 Minuten garen. Die Garzeit des Fisches würde ich von der Sorte und der Dicke der verwendeten Teile abhängig machen. Bei dünnen Lachssteaks würde ich diese erst nach 25 Minuten zugeben und dann nur für 10 – 15 Minuten mitgaren. Wenn du Muscheln hast, diese für 5 Minuten zugeben. Mit frischem Koriander/Petersilie bestreuen und dem restlichen Öl servieren.

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Man kann zusätzlich Reis servieren, ich habe diese Variantion aber nie gegessen, nur bei meiner Recherche davon gelesen. In dem Fall würde ich die Kartoffeln weglassen und den Fisch von Anfang an hinzugeben und insgesamt circa 25-30 Minuten garen. Im Internet findet man auch Varianten ohne Kartoffeln und Reis, dafür mit extrem viel mehr Fisch, das muss aus meiner Sicht nicht sein!

Was aber nicht fehlen sollte, ist ein Gläschen guten Weißwein als Begleitung!

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der mystischste Ort an dem ich je war: Convento dos Capuchos, Sintra

Aus der Sicht der TCM:

Cataplana ist leicht, enthält wenig Kohlenhydrate, ist suppig und saftig zubereitet und man fühlt sich danach einfach nur beglückt und rundum wohl! Genauso muss gesundes und bekömmliches Essen schmecken. Mit den kühlenden Gemüsesorten Tomate und Paprika, ist es ein perfektes Gericht für diese warme Gegend. Die saftige (yinisierende) Zubereitung sorgt für ausreichend Körpersäfte und das Gemüse kühlt mild, ohne das Verdauungsfeuer zu beeinträchtigen.

In den meisten mediterranen Gerichten sind alle 5 Elemente enthalten (siehe mein letztes Rezept). Darüber hinaus halten sie sich auch an die weiteren Grundsätze der TCM:

  • sie verwenden wenig verschleimende Zutaten
  • sie integrieren Schleimsprenger in die Gerichte
  • sie wählen eine saftige Zubereitung
  • sie basieren häufig auf Gemüse

Oftmals steckt in unserer hektischen Zeit Hitze hinter den festsitzenden Kilos, die man einfach nicht los wird. Unser stressige Lebensstil in Begleitung sehr hitziger Nahrungsmittel (Fertiggerichte, scharfe Gewürze, Gegrilltes, viel Kaffee) die oftmals viel zu schnell und ohne Genuss hinunter geschlungen werden tragen den Rest dazu bei. In dem Fall würde ich empfehlen den Knoblauch wegzulassen bzw stark zu reduzieren. Wichtig ist es nicht nur die Gerichte der mediterranen Küche zu kopieren, sondern auch den Lebensstil entsprechend zu adaptieren. Dazu mehr in meinem nächsten Beitrag!

 

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Mündung des Pinhao in den Douro mit Portwein-Terrassen so weit das Auge reicht!

Tomaten wirken bei leerer Hitze auf Grund eines Yinmangels, dies kann einhergehen mit Bluthochdruck, Hypertonie, Augenrötungen, Kopfschmerzen, Nervosität, trockener Verstopfung und Nahrungsretention. Roh eingesetzt kühlt die Tomate Hitze besonders gut, was sich aber auch auf das Verdauungsfeuer auswirkt.

Paprika transformiert, neben seiner erfrischenden Eigenschaft, Schleim. Er wirkt präventiv gegen Arteriosklerose und erhöhte Cholesterinwerte und regt die Verdauungsleistung des Magens an – so dass das Essen nicht „liegen bleibt“.

Mit dem Knoblauch verfügt das Rezept über einen weiteren Schleimsprenger,  vertreibt zudem Kälte und wird therapeutisch bei beginnender Verkühlung eingesetzt. Er wirkt bewegend und hilft ebenfalls Nahrungsstagnation zu verhindern. Als Hausmittel wird er allgemein gegen Durchblutungsstörungen eingesetzt.

Das i-Tüpfelchen – speziell für meine Konstitution – ist der Safran. Er beruhigt den Herz-Geist Shen, er tonisiert das Blut und wirkt leerer Hitze auf Grund von Yin-Mangel entgegen (kann sich bei nervlicher Überlastung in Nachtschweiß äußern). Safran wirkt präventiv gegen Rheuma und Nervenschmerzen, er bewegt das Qi und wirkt der Stagnation entgegen.

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Cataplana im Ersatz Kupfer-Fondue-Topf meiner Eltern …

Wenn du endlich die für dich passende Ernährung finden möchtest, schau dir meine TCM-Begleitung an. Du bekommst jedes Monat neue Infos aus der TCM und saisonale Rezepte für deine Gesundheit.
Im Oktober stelle ich meine persönliche Hitliste meiner 30 liebsten Rezepte vor und ich wie ich Pizza, Pasta und Burger so kombiniere, dass sie nicht nur schmecken sondern auch wirklich gut tun!

Die Ernährung nach TCM dient der Gesunderhaltung und der Harmonisierung der körpereigenen Heilungskräfte. Meine Rezepte sind kein Ersatz für eine ärztliche Diagnose und Behandlung, sie erfüllen keine medizinischen Zwecke.

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