Salade nicoise – die Vorteile eines gekochten Salats

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Dieser Klassiker stammt höchstwahrscheinlich nicht aus Nizza. Hinweisen zu Folge träumte sein Erfinder in Paris vom Sommer an der Küste und drückte seine Sehnsüchte in dieser Form kulinarischer aus. Das liebe ich auch so sehr, mich über irgendwelche tollen Geschmäcker raus aus meiner Realität – einer viel zu heißen Stadtwohnung- zu kochen. Begib dich mit mir und diesem erfrischenden Gericht gedanklich an die Côte d´Azur …

Es scheint nie ein verbindliches Standardrezept für diesen Salat gegeben zu haben. Auguste Escoffier gibt 1903 in seinem Guide culinaire folgende Zutaten an: grüne Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets. Ich bleibe Escoffier relativ treu was die Zutaten anbelangt, ergänze lediglich Eier und Basilikum und tausche heute Sardellen durch Thunfisch, wobei ich mir in meiner heutigen Variante gut vorstellen kann vollkommen auf den Fisch zu verzichten.

Etwas unorthodox schiene Monsieur Escoffier vermutlich mein Anrichten mit Mayonnaise, statt einer klassischen Vinaigrette. Würde ich mir den Salat mit in die Arbeit nehmen, wäre ich gar nicht auf die Mayonnaise Idee gekommen, sondern hätte stattdessen Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf verrührt. Doch heute war mir, frei nach Pippi Langstrumpf: ich mir die Welt so gemacht, wie sie mir gefällt ;-), nach einem Hauch Safran und ich habe ihn mir in die Mayonnaise hinein püriert und genau meinen heutigen Geschmack getroffen.

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Salade Nicoise (4 Portionen)

150 g Thunfisch aus dem Glas, im eignen Saft W
4 Kartoffeln E
4 Handvoll Fisolen/grüne Bohnen E
2 hartgekochte Eier E
1 Handvoll Oliven oder 2 EL Kapern F
2-3 Tomaten H
1 Bund Basilikum F

Für die Mayonnaise:
1 Eigelb E
Olivenöl E
1 EL Zitronensaft H
1 TL Dijonsenf M
Salz W, Pfeffer M
Saft der Tomaten H

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Die Kartoffel mit der Schale in Salzwasser weich kochen, abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Ich verwende gerne Kartoffeln vom Vortag.

Die Fisolen 6-8 Minuten kochen, sie sollten noch knackig sein. 1 Prise Backpulver erhält ihre grüne Farbe. Abseihen und eiskalt abspülen, damit sie nicht nachgaren und schön grün bleiben.

Die Tomaten waschen und in Spalten schneiden.

Für die Mayonnaise: Eigelb mit Zitronensaft, 1/4 TL Salz und Senf in einen Pürierbecher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Nach meiner Erfahrung sollte das Ei Zimmertemperatur haben, jedenfalls gleiche Temperatur wie das Öl. Dann langsam das Öl einträufeln und weiter pürieren bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Um eine dickflüssige Sauce zu bekommen, träufele ich den Saft der Tomaten hinein.

Statt der Mayonnaise kannst du gerne auch ein einfaches Dressing machen – wie oben beschrieben!

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Die Vorteile eines gekochten Salats aus der Sicht der TCM:

Im Gegenteil zu einer Riesenschüssel Blattsalat, ist dies ein idealer Salat bei schwacher Mitte und in deinem System vorherrschender Kälte. Er baut deine Säfte auf, ohne dein Verdauungsfeuer zu stark runter zu kühlen. Kartoffel und Fisolen geben Kraft und stärken deine Verdauung.

Was dieser Salat alles kann?
Die Fisolen (süß, thermisch neutral) stärken das Herz, sind empfehlenswert bei chronischen Krankheiten, bei Durchfall, Blutzuckerschwankungen und man höre und staune: bei Libidomangel. Hier tut der Basilikum dann noch das Restliche dazu s.u.

Fisolen fördern die Diurese, leiten Nässe aus, helfen bei Gicht und Nierensteinen. Sie stärken dein Yin, bauen Säfte auf, helfen bei Durst und Trockenheit.

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Basilikum (warm, süß, bitter, leicht scharf) wirkt wärmend und stärkend auf die Nieren. Er wirkt bei Kälte und Schwäche, steigert ebenfalls die Libido, fördert Milchbildung und Menstruation, wirkt angstlösend, hilft bei Migräne und Nervosität. Seine Aromen wirken mild Leber Qi Stagnationen entgegen (entspannen), er hilft bei Muskelverspannungen.

Er wirkt auf das Herz und den Geist Shen – bringt die Augen zum Leuchten – ist empfehlenswert bei Benommenheitsgefühl, bei depressiver Verstimmung, beginnender Herzinsuffizienz und Einschlafstörungen.

Er wärmt die Verdauung und stärkt die Milz, wirkt bei Völlegefühl, Blähungen und Übelkeit, unterstützt die Lunge, vertreibt Nässe und Kälte und hilft bei beginnenden Verkühlungen, bei Rheuma und Gliederschmerzen. Auf zur nächsten Gärntnerei …

Ich begebe mich jetzt nicht in die Gärtnerei sondern für 3 wundervolle Wochen ans Meer und wünsche dir mit diesem Beitrag einen wundervollen Juli bis wir uns irgendwann im August hier wiedersehen/lesen.

Für mehr Infos über die Ernährung im Hochsommer, empfehle ich dir die Juli Ausgabe meiner TCM Begleitung. Ich erkläre dir darin warum zu viel Fleisch im Sommer nicht so optimal ist und vieles mehr. Hier geht es zu den Details der TCM Begleitung und der Inhaltsangabe Juli.

Die Ernährung nach TCM dient der Gesunderhaltung und der Harmonisierung der körpereigenen Heilungskräfte. Meine Rezepte sind kein Ersatz für eine ärztliche Diagnose und Behandlung, sie erfüllen keine medizinischen Zwecke.

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