Champignon-Pilz-Risotto – der Infektsaison kontern!

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Als Kind habe ich es geliebt ganz früh am morgen mit meinen Eltern durch die Wiesen zu ziehen und Champignons zu sammeln. Mit den luxemburgischen Wäldern verbinde ich keine all zu großen Erfolgserlebnisse. Manchmal haben wir durch Zufall ein paar Parasole gefunden, die dann wie Steaks in der Pfanne zubereitet wurden, aber das wahre Sammlerglück war in den Kuhwiesen zu finden. Ausgestattet mit Körben und Messerchen zogen wir in aller Früh durch die feuchten Wiesen, um ja die ersten zu sein die die nächtlichen Myzelauswüchse ergatterten.

Begleitet sind diese Erinnerungen von dem besonderen Nervenkitzel sich in die Nähe der schwarz-weiß gefleckten, aus der Sicht einer 3-6 Jährigen, gewaltig wirkenden Kühen zu begeben. Auch wenn sie langsam und gemütlich dreinschauten, ich empfand es als bedrohlich, wenn sich die Herde – aus irgend einem Grund aufgescheucht – in Bewegung setzte und so war ich stets etwas aufgeregt.

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Hinzu kam, dass ich an diesen Tagen nie meinen roten Lieblingsrock anziehen durfte. Meine Mama hatte ihn mir genäht, damit ich mich in meine damalige Heldin – das Rotkäppchen -verwandeln konnte. Mein Vater war der Meinung das Rot könnte den Stier – dem wir zum Glück nie begegnet sind – reizen.  Er hat uns auch immer allen einen Stock in die Hand gedrückt, um notfalls den Bösewicht von uns fernhalten zu können. Keine Ahnung wie er sich das vorgestellt hat, vermutlich hat es ihm einfach Spaß gemacht die Spannung etwas zu erhöhen.

Jahre später passierte dann das Tschernobyl Unglück und unsere Such- und Sammelaktionen wurden eingestellt. 20 Jahre vergingen und mein Vater berichtete mir zwischen durch immer wieder vom allgemeinen Rückgang des Pilzbestandes. 2006 war uns dann wieder mal das große Wiesenglück beschert und Tochter Emilie, spiegelt hier im Bild sehr deutlich, was sich Jahre zuvor bei mir so tief in die Seele eingebrannt hatte: nach Champignons Ausschau halten und den Erfolg genießen …

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Champignons waren bei uns zu Hause regelmäßig auf dem Speiseplan, oftmals in Begleitung von üppigen Wildgerichten oder in schweren Saucen (blanquette de veau, vol-au-vent, …). So wie Champignons in der Natur die Böden filtern, so haben sie laut TCM auch eine reinigende Wirkung und leiten Toxizität aus. Es macht also durchaus Sinn, sie mit schweren, verschleimenden Speisen zu verheiraten. Als ich 1991 in Wien gelandet bin, war ich verwundert darüber, dass Zuchtchampignons weder im Supermarkt, noch am Markt täglich im Angebot waren. Das hat sich inzwischen geändert und Pilz-Risotto als einem meiner all time favourites steht nichts mehr im Weg … Zu dieser Jahreszeit ist es ein besonderes Glück, wenn Samstags wilde Raritäten am Bauernmarkt auftauchen wie Trompeten, Steinpilze, Parasole etc.

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Zutaten für 4 hungrige Jäger und Sammler:

200 g Eierschwammerl/ Pfifferlinge
200 g Steinpilze
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
300 g Risotto-Reis zum Beispiel Arborio oder Carnaroli
50 g Speck in feinen Würfeln
70 ml Weißwein
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Safran
Salz, Pfeffer oder Korinadersamen
350 g Cocktail-Tomaten, halbiert
700 ml Gemüsebrühe
4 Zweige Petersilie

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Pilze putzen und klein schneiden.

Schalotten schälen, fein würfeln und in einem großen Gefäß mit dickem/ gusseisernem Boden in Olivenöl glasig anbraten. Reis und Speck dazugeben und 2-3 Minuten mit braten lassen. Mit Weißwein ablöschen und Pilze, Rosmarin und Safran dazugeben.

Unter ständigem Rühren nach und nach mit Gemüsebrühe angießen und immer sorgfältig rühren und warten bis die Suppe vom Reis aufgenommen wurde. Nach circa 5 Minuten die Tomatenhälften zugeben. Mit der restlichen Suppe weiter so verfahren: angießen, rühren, einkochen … Am Schluss sollte der Reis noch bissfest und das Risotto cremig sein.

Mit Pfeffer oder Koriander und Salz abschmecken und mit fein gehackter Petersilie anrichten. Eventuell mit etwas Olivenöl beträufeln und Parmesan darüberhobeln.

Das Gericht kann mit allen möglichen Pilzen zubereitet werden und die Tomaten sind kein Muss, waren nur jetzt noch so wunderbar geschmacksintensiv!

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Aus der Sicht der TCM:

Champignons/Steinpilze lösen Nässe und Schleim auf und werden empfohlen bei erhöhten Blutfettwerte und bei Übergewicht. Ihnen wird eine reinigende Funktion nachgesagt, sie leiten Schwermetalle und Toxine aus – insbesondere Stoffwechselschlacken auf Grund von hohem Fleischkonsum. Sie entgiften und gelten vorbeugend gegen Krebs.

Da Pilze auch die Böden filtern und Schwermetalle daraus aufnehmen, ist es wichtig auf die Quelle zu achten. Pilze gelten als schwer verdaulich, sie sollten regelmäßig, aber nicht in großen Menge oder spät abends gegessen werden.

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Tomaten wirken bei leerer Hitze auf Grund eines Yinmangels, dies kann einhergehen mit Bluthochdruck (Hypertonie), Augenrötungen, Kopfschmerzen, Nervosität, trockener Verstopfung und Nahrungsretention. Roh eingesetzt kühlt die Tomate Hitze besonders gut, was sich aber auch auf das Verdauungsfeuer auswirkt.

Reis tonisiert das Qi der Mitte und hilft bei Appetitmangel, bei Durchfall und Übelkeit. Er eliminiert Hitze und Toxine und wird bei erhöhten Cholesterinwerten empfohlen. Bei gereizter Magen- und Darmschleimhaut ist eine Reisschleimsuppe das ideale Mittel der Wahl.

Schalotten und Rosmarin unterstützen die schleimvertreibenden Eigenschaften dieses Herbstgerichts ganz hervorragend. Alle Hauptzutaten stützen die Mitte und die Lunge, das heißt es stärkt uns in dieser Jahreszeit in Bezug auf die lauernde Infekte und der Safran sorgt dafür, dass auch die Freude und das Herz nicht zu kurz kommen.

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Die Ernährung nach TCM dient der Gesunderhaltung und der Harmonisierung der körpereigenen Heilungskräfte. Meine Rezepte sind kein Ersatz für eine ärztliche Diagnose und Behandlung, sie erfüllen keine medizinischen Zwecke.

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